الفصل الثاني : في لحوم الضأن 1 - لون يسمى بالتفايا البيضاء : يؤخذ من لحم الكبش الثني من صدره ويديه وأجنابه ما يقع عليه الاختيار ويقطع وينظف ويجعل في قدرة جديدة ويجعل عليه ماء وزيت ، وتؤخذ خرقة جديدة ويجعل فيها زنجبيل وملح وكزبرة يابسة وقليل من بصل مقطوع ويربط على الخرقة وتلقى في القدر مع اللحم ، فإذا علم أي قوة ماء فيها خرج من القدر فيخرج لئلا تتغير المرقة . ويترك اللحم حتى يطبخ ، ومن أراد أن يجعل في القدر بنادق فليعمل ، فإذا طبخ اللحم ترك قليلا على نار لينة حتى يتحمر ويظهر ودكه ثم يفرغ ويستعمل إن شاء اللّه تعالى . وإن أردت عمل هذا اللون بلحم الجدي الرضيع أو بالفراريج أو بالدجاج فلتعمله على ما وصفت بحول اللّه تعالى . 2 - لون آخر يسمى بالتفايا الخضراء : يؤخذ من لحم الكبش الثني السمين ما يقع عليه الاختيار من أطايبه مما ذكر ويقطع ويغسل وينظف ويجعل في قدر جديدة بعد ما تسقى القدر بالزيت حتى يفضل فيها ويجعل عليه ملح وفلفل وكزبرة يابسة ولوز مقشور وقليل من بصل مقطوع ، وتحمل القدر على النار ويوضع على فيها قديرة صغيرة بماء عذب لتسخن ببخار القدر باللحم حتى يخرج ماؤه ويريد اللحم أن يبيض ، فيجعل عليه من الماء السخن قدر الحاجة عن مرقة وتترك القدر تطبخ ، ثم يؤخذ لحم